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凤梨是菠萝吗?菠萝为什么扎嘴?

时间: 2023-11-25 07:47:04 |   作者: 产品展示

  菠萝,是凤梨科凤梨属的一种多年生草本植物,岭南四大佳果之一,现在广泛栽培于广东、海南、云南、台湾等地。“中国菠萝看广东,广东菠萝看徐闻”,全国每3个菠萝,就有1个来自广东省湛江市徐闻县。菠萝口感清爽、酸甜、多汁,果香浓郁、鲜美,且含有非常多的维生素、糖类、有机酸、矿物质、纤维素等营养物质,深受消费者喜爱。

  从植物学分类来讲,凤梨就是菠萝,如同土豆和马铃薯、番茄和西红柿一般,只是不同地方的称呼不一样。有人会从叶片有无锯齿、果眼深浅、需不需要泡盐水等方面做区分,但这些实际是不同菠萝品种的形态口味有差别而已。但从市场销售角度分析,为区分叶片无锯齿、果眼浅、直接吃、不“扎嘴”的“无眼菠萝”,市场上一般将这一品种称之为凤梨。

  菠萝扎嘴的原因有多个角度。首先,菠萝中含有菠萝蛋白酶,其可以与口腔粘膜上的蛋白质相互作用,产生刺痛的感觉,严重时可能会导致口腔出血甚至过敏反应。其次,菠萝中含有草酸钙针晶,这些细小的针状晶体能刺激口腔粘膜、舌头、咽喉等组织,造成损伤,由此产生“扎嘴”的感受。除了菠萝外,猕猴桃、菠菜等蔬果中也都含有草酸钙针晶。此外,菠萝中还含有生物苷和羟色胺等物质,生物苷能刺激口腔粘膜和舌头上的味蕾,导致刺痛感和麻木感;羟色胺有使血管强烈收缩和使血压升高的作用,严重时会头痛。

  对于吃菠萝,似乎有一个共识:菠萝切好后放到盐水里泡一泡,就不会“扎嘴”了。以前认为盐水能抑制菠萝蛋白酶活性,由此减少“扎嘴”的感觉,但研究表明,高浓度盐水才会有效抑制菠萝蛋白酶的活性,平时用的食盐水效果有限。那么盐水的作用是什么呢?原来菠萝中的草酸钙针晶在盐水中会溶解,含量的减少和针晶长度的变短,减小了草酸钙针晶带来的刺激。另外,菠萝蛋白酶的活性容易受温度的影响,其最适温度介于55℃至60℃之间,高温能够更好的降低菠萝蛋白酶的活性。因此,吃菠萝时,可以削皮切片后用热水浸泡半小时,一方面能够抑制蛋白酶活性,又可溶解草酸钙针晶,如果不喜欢咸味的可以清洗去除咸味后再食用;还可以用微波炉加热,这样不但可以保留菠萝酸甜口感,还可激发菠萝的香味。此外,金钻菠萝这类“无眼菠萝”,我们也可以削皮后直接食用。

  首先看外形,果形圆而胖,果叶长而茂盛,果眼大而稀疏,说明菠萝发育良好、果肉饱满;其次看果实,果肉柔软有弹性、香味浓郁,果皮颜色亮黄有光泽,说明成熟度刚好;然后看果蒂,发白或发黄且略带湿润,说明刚摘不久,是新鲜菠萝。

  (农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室(湛江)罗成,叶剑芝,周如,林玲)

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